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转:经典菜回锅肉的贵州做法——【糟辣回锅肉】http://emilyyang0219.i.sohu.com/blog/  

2012-12-05 07:53:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【糟辣回锅肉】

主料:五花肉

辅料:蒜苗、八角、姜

调料:贵州糟辣椒、生抽、盐 

做法:

1. 五花肉洗净,蒜苗洗净切段、姜切片,八角洗净备用;

2. 冷水锅,下五花肉、姜片和八角;

3. 开火煮至筷子能轻松插入五花肉,关火夹出五花肉;

4. 将五花肉放于水龙头下,用冷水冲洗;

5. 五花肉冲凉后,切片;

6. 烧热炒锅不放油,下五花肉;

7. 五花肉爆油至肉片卷曲,盛出多余的油;

8. 下糟辣椒和蒜苗,翻炒均匀;

9. 调入盐和生抽即可出锅。

 

TIPS:

1.  用2层肉做更好,我不会认,就只能买五花肉了;

2.  五花肉肉皮最好烧过后再刮干净,这样能除腥味;

3.  煮肉要冷水下锅,煮好后冲凉水,这样做出来的五花肉软糯不油腻;

4.  蒜苗也是一定要有的,这样炒出来味道才好。

 

【关于糟辣椒】

糟辣椒也叫酸辣椒,是我们贵州常见一种调味品。在贵州几乎每家每户,都有个罐子,这罐子就是用来做酸辣椒。每年9月新鲜红辣椒上市的时候,大家就会大筐大筐的买,这种辣椒肉质厚实、辣味不会太重,洗净去蒂后加上新鲜去皮生姜、去皮大蒜一起砍碎,早年做糟辣椒的时候还自己砍辣椒的,现在都是用类似于绞肉机的工具在弄,菜场里就有抓们绞辣椒的档口,每年到做糟辣椒的日子,他们的生意就会特别好,每天都会排长队等着打辣椒,非常壮观,辣椒打好后,回家加盐和白酒拌匀,然后放到专用罐子里密封保存,10多天后就能吃了。

制作糟辣椒的过程,不能粘生水和油,否则糟辣椒会生花无法久寸。你可知道这糟辣椒每年也就9月份能做一次,一做就要够吃上一年的。做好后的糟辣椒椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,贵州人都特别喜爱,而且老少皆宜,在贵州美食中是必不可少的,我们做“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”“蛋炒饭”等菜的时候糟辣椒就是灵魂,做凉菜和蘸水也常常会用到糟辣椒,就连做泡菜也会用糟辣椒做为基料。足以可见,这糟辣椒在我们贵州的重要性了吧。


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